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现代餐饮成本核算与控制（第三版）-段仕洪

现代餐饮成本核算与控制（第三版）

丛书名：高职高专餐饮管理专业规划精品教材
著（译）者：段仕洪
资源下载：
责任编辑：朱静怡
字       数：217千字
开       本：16 开
印       张：12.25
出版版次：3
出版年份：2021-08-30
书       号：978-7-5642-3793-6/F.3793
纸书定价：42.00元   教师会员可用500积分申请样书

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现代餐饮业中的成本核算与控制具有较强的理论知识性，又有实践的可操作性，是餐饮管理系统工程不可缺少的一门应用型课程。本书详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用,内容翔实,深入浅出,突出实用性。全书共分七章,内容包括:绪论;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席的成本、售价核算;餐饮业的成本控制管理。本书可供高职高专旅游餐饮管理专业学生学习，也可供酒店、餐饮业管理人员培训和参阅。

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现代餐饮业中的成本核算与控制具有较强的理论知识性，又有实践的可操作性，是餐饮管理系统工程不可缺少的一门应用型课程。

本书详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用,内容翔实,深入浅出,突出实用性。

全书共分七章,内容包括:绪论;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席的成本、售价核算;餐饮业的成本控制管理。

本书可供高职高专旅游餐饮管理专业学生学习，也可供酒店、餐饮业管理人员培训和参阅。

第1章绪论 …………………………………………………………………………… 1 。
1.1 现代餐饮业概述………………………………………………………………… 2 。
1.2 现代餐饮业成本核算概述……………………………………………………… 5 。
本章小结……………………………………………………………………………… 11 。
作业题………………………………………………………………………………… 11 。
第2章烹饪原料的主料、配料成本核算 …………………………………………… 13 。
2.1 烹饪净料 ……………………………………………………………………… 13 。
2.2 烹饪生净料的成本核算 ……………………………………………………… 14 。
2.3 烹饪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21 。
2.4 烹饪熟净料的成本核算 ……………………………………………………… 24 。
2.5 多渠道购进原料的成本核算 ………………………………………………… 26 。
2.6 成本系数应用法 ……………………………………………………………… 27 。
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率 …………………………………………………… 29 。
2.8 烹饪净料率参考表 …………………………………………………………… 33 。
2.9 影响烹饪净料率精确度的因素 ……………………………………………… 46 。
本章小结……………………………………………………………………………… 47 。
作业题………………………………………………………………………………… 47 。
第3章烹饪调料和燃料成本核算…………………………………………………… 49 。
3.1 烹饪调料的分类和成本核算 ………………………………………………… 50 。
3.2 烹饪调料用量的估算方法 …………………………………………………… 58 。
3.3 烹饪燃料的成本核算 ………………………………………………………… 60 。
本章小结……………………………………………………………………………… 63 。
作业题………………………………………………………………………………… 63 。
第4章餐饮产品成本核算…………………………………………………………… 66 。
4.1 餐饮产品成本核算概述 ……………………………………………………… 67 。
4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72 。
4.3 餐饮产品成本核算的验算方法 ……………………………………………… 79 。
本章小结……………………………………………………………………………… 81 。
作业题………………………………………………………………………………… 81 。
第5章餐饮菜肴、面点售价的核算 ………………………………………………… 84 。
5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成…………………………………………………… 84 。
5.2 餐饮产品的毛利率 …………………………………………………………… 86 。
5.3 餐饮产品售价的计算 ………………………………………………………… 87 。
5.4 餐饮产品利润额的计算……………………………………………………… 92 。
5.5 餐饮产品售价的经营管理 …………………………………………………… 93 。
5.6 餐饮产品售价的调整 ………………………………………………………… 98 。
5.7 餐饮产品售价的验算方法…………………………………………………… 101 。
本章小结 …………………………………………………………………………… 103 。
作业题 ……………………………………………………………………………… 104 。
第6章餐饮筵席的成本、售价核算………………………………………………… 105 。
6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106 。
6.2 筵席成本核算关键———配菜………………………………………………… 107 。
6.3 餐饮筵席售价的核算………………………………………………………… 108 。
6.4 传统筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 109 。
6.5 酒会筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 121 。
6.6 点心宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 127 。
6.7 饺子宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 134 。
本章小结 …………………………………………………………………………… 141 。
作业题 ……………………………………………………………………………… 141 。
第7章餐饮业的成本控制管理 …………………………………………………… 143 。
7.1 采购控制……………………………………………………………………… 144 。
7.2 验收控制……………………………………………………………………… 150 。
7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153 。
7.4 原料领发控制………………………………………………………………… 155 。
7.5 厨房生产控制………………………………………………………………… 159 。
7.6 销售管理……………………………………………………………………… 166 。
7.7 控制餐饮企业的经营管理费用……………………………………………… 168 。
本章小结 …………………………………………………………………………… 176 。
作业题 ……………………………………………………………………………… 176 。
附录。
参考文献